黒いダイヤ

岐阜県高山市の奥飛騨温泉郷新平湯にある奥飛騨ガーデンホテル「焼岳」が、天然温泉を利用したチョウザメの養殖に成功し、世界三大珍味の一つとされる高級食材「キャビア（卵）」の特産化に力を入れている。
数年後には量産化のメドをつける方針で、石田清一社長は「キャビア料理を新たな奥飛騨の名物にしたい」と張り切っている。
温泉を活用する新たな食材を検討していた石田社長が２００８年、業者から成魚を含む３００匹を買い受け、近くのプールで養殖を始めた。チョウザメは水温が６度以下になると死ぬとされるため、源泉を使って水温を調整。現在は稚魚や成魚計７２５０匹を育てており、年内には稚魚６０００匹を新たに購入する。
キャビアは“黒いダイヤ”と言われ、輸入品は塩漬けされているが、同ホテルでは卵巣から取り出したばかりの新鮮さが売り物。ミネラル分を含んだ塩水などで丹念に洗い、最後は昆布だしの氷水でしめると、粒々感とともに甘さが口いっぱいに広がる。
同ホテルは、京都の料亭から指導を受けながら、熱々のご飯に上にキャビアをたっぷり乗せた「キャビア茶漬け」（５０００円）などを開発。淡泊な味わいの刺し身とキャビアを組み合わせたメニューも用意し、宿泊客らから好評という。
料理歴２３年の新森俊洋総料理長は、「量産化が実現すれば、価格も安くできる。チョウザメとキャビアを使った魅力ある料理をさらに考案し、この地域の名物にしていきたい」と意気込んでいる。量産化を早く進めて安価なキャビアを提供してほしいですね。